La povești cu Felix

Written by

Foarte multă lume bagă bani mulți în design, dar nimeni nu investește în gust, în gastronomie.

Facil

Statistici arată că numărul localurilor în care se mănâncă a crescut spectaculos în ultimii ani, chiar și în ciuda unor ani cu declin economic. Peisajul pestriț al mâncătoriilor bucureștene impresionează printr-o diversitate cu care orașul nu se putea mândri acum 10 ani, dar și buimăcește ochiul și papila mai puțin avizate ale ieșitorului în oraș. Și acum părerea subiectivă, dar calificată a unui chef.

Poți să descrii/să caracterizezi peisajul restaurantelor/mâncătoriilor din oraș?

Până acum un an exista o modă să oferi cartofii prăjiți/preprăjiți în hârtie care imită ziarul. Coșurile de tacâmuri de la Ikea pentru cartofi e o a doua modă. Nu există originalitate. Se bagă foarte mulți bani în designul localurilor, dar mult mai puțini în dotările bucătăriilor, în instruirea personalului din bucătărie sau în instruirea ospătarilor și a oamenilor care intră în relație directă cu clientul. Se ocupă de domeniul ăsta oameni care nu știu că inima unui local este bucătăria. Cu mici excepții, se oferă multă „față”, aspect, dar nu gust și gastronomie. Nu se respectă cei patru pași: ochi, nas, savoare, gust. Idealul ar fi o ambianță plăcută, dar, în același timp, oamenii nu trebuie așezați pe canapele de piele și serviți cu lava cake de la congelator.

Se vorbește mult în ultima vreme despre bucătărie urbană. Ce părere ai despre „bucătăria urbană”?

Este un mit. Este o trecere prin mai multe lucruri: bucătărie fast food, bistro, clasică și a zonei în care te afli. În fapt, este foarte greu să combini toate lucrurile astea din punct de vedere culinar. Găsesc cu greutate în meniuri caracterizate ca bucătărie urbană preparate în care se regăsesc cele de mai sus.

Cum te raportezi la clienți și la obiceiurile culinare ale acestora?

Țin cont de un număr de factori: educația culinară, nivelul de așteptare care nu este același lucru cu ceea ce ne place, puterea de cumpărare, deschiderea la nou, capacitățile logistice, posibilitatea de a integra pe flux (într-un lanț de producție), resursele (furnizori etc.). Ca să fiu înțeles, aș da exemplul ciobănescului german folosit în poliție: nu este cel mai inteligent, nu este cel mai puternic, nu este cel mai fioros, nu este cel mai docil, dar reușește să îmbine toate aceste calități, pe medie, cel mai bine.

Cum ar arăta un restaurant deschis de un bucătar? Ar avea succes?

Aș construi localul în jurul bucătăriei. Totul cu simț practic. Salonul ar fi un apendice al bucătăriei. Aș prefera să ofer scaune modeste, confortabile, practice, însă în bucătărie nu aș face rabat de la nevoi, calitate și logistică. Ca principiu de muncă, mă gândesc că trebuie să fii primul și să pleci ultimul. Calitatea lucrurilor cu care începi trebuie menținută, dacă nu îmbunătățită, indiferent de conjuncturi. Nu îmi este foarte, foarte clar dacă ar avea succes. Ar depinde mult de oamenii cărora mă adresez… datoria mea este să învăț oamenii să mănânce bine, curat, proaspăt. Dacă ar fi receptivi, dacă m-aș face clar înțeles, ar avea succes. Ar mai fi un lucru: aș avea de răspuns la o alegere grea, ar trebui să optez între a trăi decent dintr-o afacere sau a mă îmbogăți și a închide. Aș opta pentru varianta a la longue.

Ce îți place să mănânci?

Ce mănânc și ce îmi place să mănânc nu se suprapun. Îmi plac lucrurile simple sau lucrurile foarte complexe, adică omleta de dimineață simplă, cu foarte mult unt, aluatul franțuzesc dulce, sărat, umplut sau nu, salatele de lângă carne, puiul întreg prăjit în ceaun. La capitolul foarte complexe, aș mânca pește lucrat la vid, cu patru tipuri de piure și două sosuri, făcute de cineva competent. Ce mănânc …. asta este altă poveste: supe, ciorbe, mâncăruri gătite rapid, în ziua respectivă, cu legume, puțină carne (da, am copii și meniul e dictat de acest fapt).

A răspuns chestionarului, calificat, dar subiectiv, Felix Ivanov, bucătar șef în bucătăriile noastre.